Làm thế nào để làm tan chảy sô cô la trong bồn nước để nó không bị cong thành hạt? Những gì cần phải được thực hiện để trang trí chuẩn bị từ nó cho món tráng miệng không bị mất hình dạng ở nhiệt độ phòng? Những điều này và sự tinh tế khác của sô cô la ủ sẽ được thảo luận trong bài viết này.
Nội dung tài liệu:
Sô cô la nào là tốt nhất để ủ
World Wide Web có đầy đủ các hội thảo khác nhau về việc tạo ra những bông hoa rất đẹp, hình xoắn ốc và các yếu tố trang trí sô cô la khác. Nhưng để tự mình tạo ra những kiệt tác sô cô la ngọt ngào, việc hòa tan sô cô la và đổ vào khuôn là không đủ. Nó cần phải được tôi luyện.
Nhiệt độ (hay nói cách khác là kết tinh) sô cô la là một quá trình đơn giản để làm nóng và làm lạnh nó với mục đích hình thành các tinh thể beta ổn định, sẽ tạo ra khối lượng, độ giòn đặc trưng và giúp đồ trang sức từ nó duy trì hình dạng ngay cả ở nhiệt độ phòng.
Trong quá trình làm nóng và làm lạnh sô cô la, bơ ca cao đóng vai trò chính trong quá trình kết tinh của nó. Chỉ các tinh thể dạng V (tinh thể beta) mới có thể hình thành trong đó, do đó, chỉ có sô cô la đen, sữa hoặc trắng chất lượng cao mới phù hợp để ủ, không chứa các chất thay thế khác nhau cho thành phần đang thảo luận.
Ngoài men bánh kẹo, trong đó không có bơ ca cao, không thể ủ sô cô la với các chất phụ gia và chất độn khác nhau (các loại hạt, trái cây khô, các loại kem khác nhau). Thường thì cũng không thể làm tan chảy sô cô la xốp - nó trở thành hạt hoặc vón cục thành một cục.
Cách tắm nước cho sô cô la
Tắm nước là gì, hầu hết các bà nội trợ đều biết rõ, nhưng làm thế nào ít người có thể sử dụng nó trong quá trình nấu chảy sô cô la. Vì nếu bạn chỉ cài đặt một thùng chứa sô cô la trên một thùng chứa với nước sôi, kết quả sẽ không phải là một hỗn hợp chất lỏng, mà là một khối màu nâu không thể hiểu được mà không có độ bóng và mùi thơm vốn có trong sô cô la.
Từng bước sô cô la tan trong nước tắm:
- Nhặt hai thùng chứa: một cho nước và một, nhỏ hơn, cho sô cô la. Đổ nước vào một thùng chứa lớn, đổ đầy thể tích, đun sôi và tắt lửa.
- Khi nhiệt độ nước giảm xuống 50 độ, đặt một thùng chứa sô cô la lên nó và bật lửa tối thiểu, nó sẽ duy trì nhiệt độ của các vật chứa trong thùng chứa lớn hơn ở mức mong muốn.
- Để làm lạnh sô cô la tan chảy đến nhiệt độ thích hợp, các chuyên gia sử dụng phiến đá cẩm thạch (ván) và đồ phế liệu, và ở nhà, một bồn nước đá và xẻng silicon sẽ giúp ích. Bạn có thể kiểm soát nhiệt độ bằng nhiệt kế nấu hoặc nhiệt kế kế.
Trong các nguồn khác nhau, bạn có thể tìm thấy các giá trị khác nhau của nhiệt độ nóng chảy và làm lạnh của sô cô la trong quá trình ủ.
Nhưng các kế hoạch thể hiện trên bao bì sản phẩm cho các nhà sản xuất bánh kẹo chuyên nghiệp cho thấy:
- làm nóng sô cô la đen đến 45 - 50 độ, làm mát đến 27 độ và một lần nữa làm nóng nhẹ đến 31 - 32 độ;
- đối với sữa và sô cô la trắng, những con số này sẽ lần lượt là - 40 - 45, 25 - 26 và 29 - 30 độ.
Phương pháp nấu chảy bằng cách sử dụng đa hướng
Bạn cũng có thể làm tan chảy sô cô la trong một bộ đa hướng nếu bạn có thể tìm thấy một hộp chứa không có kích thước nhỏ hơn đường kính của một bộ đa năng.
Quá trình nóng chảy trong trường hợp này sẽ như sau:
- Đổ nước vào một bát sạch của thiết bị đa năng đến mức được nhà sản xuất khuyến nghị để nấu bằng hơi nước, đóng nắp thiết bị và đậy nắp cho chất lỏng sôi.
- Sau đó, mở nắp và trên cùng của bát đặt một hộp đựng sô cô la, chi tiết thành từng miếng nhỏ. Khuấy liên tục, làm tan chảy sô cô la và đưa nó đến nhiệt độ thích hợp.
Không thể làm tan chảy sô cô la để ủ dưới nắp kín, vì những giọt nước ngưng có thể đi vào khối sẽ làm hỏng sản phẩm không thể chối bỏ.
Trong lò vi sóng trong bồn nước
Chiếc răng ngọt ngào ngày nay không tôn sùng sô cô la như người Aztec cổ đại, sản phẩm có giá trị bằng vàng, vì vậy nhiều bà nội trợ thích sử dụng cách nhanh nhất và dễ nhất để làm tan chảy - tan chảy bằng lò vi sóng.
Cách làm tan chảy sô cô la trong lò vi sóng:
- Sô cô la nên được nghiền thành từng miếng nhỏ và cho vào một cái bát phù hợp với khối lượng và sử dụng trong lò vi sóng. Nó có thể là gốm hoặc thủy tinh. Tốt hơn là từ chối nhựa, nó có thể làm hỏng rất nhiều hương vị của sản phẩm.
- Đặt một bát sô cô la vào lò và bật nó ở chế độ Rã đông hoặc với công suất 50% để nhiệt không mạnh. Thời gian nóng chảy sẽ phụ thuộc vào khối lượng của sản phẩm. Trong 50 g hoặc ít hơn, một phút là đủ, trung bình trên 50 gram và tối đa 240 sẽ mất tới ba phút. Cứ sau 30 - 35 giây, thiết bị phải được dừng lại và trộn sô cô la.
Trong bát của máy gặt đập
Phương pháp này thường được sử dụng bởi các nhà sản xuất sô cô la chuyên nghiệp trong các cuộc thi ẩm thực khác nhau. Ưu điểm chính của nó: tốc độ ủ và tối thiểu các món ăn bẩn.
Nhiệt độ của sô cô la trong bát của bộ xử lý như sau:
- Chúng tôi đo lượng sô cô la cần thiết, chúng tôi sẽ ủ, chia thành ba phần. Hai trong số chúng nên được cắt nhỏ, và một tan trong lò vi sóng (hoặc cách khác), làm nóng đến 50 độ.
- Đặt hai phần ba sô cô la chi tiết vào bát của bộ xử lý, đổ sô cô la tan chảy và trộn trong 5 phút, sử dụng tác động cơ học của dao xoay.
Sô cô la tan chảy càng nhanh, độ bóng và giòn của nó càng tốt. Nó cũng đảm bảo sự vắng mặt hoàn toàn của các vệt trắng trên bề mặt của nó.
Cách làm tan chảy sô cô la với bơ
Sô cô la nhiệt độ được sử dụng để tạo ra một trang trí ngọt ngào, và sô cô la tan chảy với bơ rất hữu ích cho lớp phủ bánh, bánh ngọt và cuộn. Chuẩn bị sản phẩm này không khó, nhưng để bơ và sô cô la không tẩy tế bào chết, cần phải tính đến một số sắc thái.
Tỷ lệ bơ và sô cô la:
- 125 g sô cô la đen;
- 50 g bơ.
Tiến độ:
- Phá vỡ sô cô la hoặc cắt nhỏ nó bằng dao và đặt nó vào một cái bát có kích thước phù hợp. Lấy dầu ra khỏi tủ lạnh trước để có thời gian làm ấm đến nhiệt độ phòng.
- Đun sôi nước trong nồi hoặc xoong. Ngay khi cô bắt đầu rúc rích tích cực, hãy làm cho ngọn lửa trở nên tối thiểu và đặt một chiếc bát với sô cô la vụn lên trên. Khuấy sô cô la định kỳ đến trạng thái lỏng.
- Khi sản phẩm ca cao đã tan chảy hoàn toàn, tắt bếp, nhưng để bát bằng nước nóng. Cho bơ mềm vào sô cô la và trộn cho đến khi mịn.
Sô cô la được ngâm trong nước tắm, giống như bơ tự nhiên, vì vậy nếu không có sự thay đổi đột ngột về nhiệt độ, thì lớp men sẽ trở nên sáng bóng và mịn màng.
Nhưng nếu bạn thay thế dầu bằng bơ thực vật, có điểm nóng chảy cao hơn nhiều, thì bạn chỉ có thể mơ về một loại men đẹp và ngon.
Phải làm gì nếu sô cô la không tan chảy trong bồn nước
Sô cô la là một sản phẩm ủ rũ, và nó thường xảy ra rằng anh ta từ chối tan chảy trong một bồn nước. Ở đây, dường như, gạch bắt đầu tan chảy một chút, và sau đó nó đột nhiên nắm lấy và chỉ vỡ vụn.
Có thể có một số lý do cho tình huống này:
- Sô cô la chất lượng thấp, có thời hạn sử dụng hết hạn hoặc một loại được lưu trữ không chính xác trong mùa nóng và khô.
- Sô cô la quá nóng. Nếu sản phẩm đã tiếp xúc với nhiệt độ hơn 60 độ trong một thời gian dài, nó chắc chắn sẽ cuộn tròn và sẽ không tan chảy.
Nhưng nếu, do thiếu kinh nghiệm, tình nhân đã bỏ qua nhiệt độ cần thiết, và sô cô la nắm lấy một cục vỡ vụn, tình hình có thể được sửa chữa. Hủy bỏ một bát sô cô la nóng từ nhiệt, đổ vào khoảng một muỗng canh dầu thực vật tinh chế và nghiền mọi thứ một cách nhanh chóng. Về hương vị của sản phẩm cuối cùng, điều này không ảnh hưởng đáng kể, và sô cô la sẽ trở thành chất lỏng và phù hợp để sử dụng ẩm thực hơn nữa.
